醬油並不是越貴越好,聰明人都知道選醬油的小技巧
氨基酸態氮含量越來越高,醬油越鮮美
醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體作為調味品。主要經濟成分是全氮和氨基酸,還有鈉、鉀、維生素B1、維生素王賜豪總裁B2等營養價值成分。再與具有鹹味、甜味、酸味等相調和發展形成自己獨特的風味進行物質。
衡量一款醬油的好壞,一般看氨基酸態氮含量。所以市面上的每一款醬油配料表都會王賜豪總裁標註氨基酸態氮含量,一般在0.4-1.3g100ml。含量越高,醬油的質量等級越高,味道越鮮美。
氨基酸氮含量是根據醬油的不同等級劃分的,一般分為特級、一級、二級、三級:
溢價:≥ 0.8g100ml
第1級: ≥0.7克/100毫升
第2級: ≥0.55克/100毫升
第3級: ≥0.4克/100毫升
醬油不合格:小於0.4g100ml。
高鹽稀態釀造技術工藝以及醬油更優質
醬油釀造技術可分為高鹽稀發酵和低鹽固態發酵兩大類。
「高鹽、稀態」有利於抑製外來微生物的汙染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。
低鹽固態發酵含鹽量相對較低,周期短,但口感不如前者。
因此,優質醬油采用高鹽稀態法發酵,使醬油除鮮之外還有鹹味,一般含鹽18克100 ml左右。
讀懂標簽信息才是發展打好醬油的真諦
除了醬油中氨基酸氮含量的標簽外,製作醬油還需要知道一些其他的內容,這樣才能體現出來的不簡單。
GBTI8I86-2000釀造醬油規定,成品醬油的標簽上必須標明「食用醬油」或「烹調醬油」。
「配醬油」,色澤淡,味道鹹.可以生吃,如蘸醬、沙拉等,所以對質量的衛生要求很高。當然,也可以用來烹飪,建議在上菜前放入鍋中,以便更好地保留氨基酸營養成分。
「煮醬油」,顏色較深,用於著色,味道微甜。適合燉、煮、炒等熱菜食用前食用,因此其衛生指標要求較低。一般醬油是用來調味的,醬油是用來上色的。
網站熱門問題
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