關於反式脂肪酸你知道多少?

食物包裝上經常使用可以看到“零反式脂肪酸”、“不含反式脂肪酸”等字樣，從這些問題描述中我們一個大概就是可以明顯看出反式脂肪酸並不十分受歡迎。那么反式脂肪酸究竟是什么?為什么這些食物要拼命和它撇清關系呢?

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，其中甘油的分子相對簡單，而反式脂肪酸的結構則具有多樣性，不同的脂肪酸與甘油結合可以形成不同類型的脂肪。《營養科學詞典》中反式脂肪酸的定義是“含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸”。甘油和反式脂肪酸結合就組成了反式脂肪。那么“非共軛”、“反式雙鍵”、“不飽和脂肪酸”分別是什么意思呢?

脂肪酸是由C、H、O三種元素組成的化合物，根據其結構可以分為不同的代糖種類類型。如果脂肪酸分子中不含碳碳雙鍵(不飽和鍵)，碳碳之間以單鍵相連，則稱為飽和脂肪酸;如果脂肪分子中含有碳碳雙鍵，則稱為不飽和脂肪酸。根據分子中碳碳雙鍵的數量，可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

由於它沒有不飽和鍵，脂肪酸相對穩定，不易氧化。它廣泛存在於動物脂肪中，通常在室溫和室壓下是固體。大多數不飽和脂肪存在於植物油中，植物油通常在室溫和室壓下呈液態。它們相對不穩定，容易氧化，特別是含有多個不飽和鍵的多不飽和脂肪。

不飽和脂肪酸含有至少一個碳碳雙鍵，具有順式和反式結構。靜脈曲張改善如果雙鍵上與兩個碳原子結合的氫原子在碳鏈的同一側，則稱為順式雙鍵;如果在一個雙鍵上與兩個碳原子結合的氫原子在碳鏈的兩側，則稱為反式雙鍵。

在含有具有多個碳碳雙鍵的脂肪酸中，如果我們兩個部分雙鍵系統之間因為只有這樣一個單鍵(C=C-C=C)，則稱之為有效共軛雙鍵，反之則稱之為非共軛雙鍵。

在理解了這些概念之後，我相信你對什么是反式脂肪已經有了一個基本的理解。

反式脂肪酸在自然界中很少存在，大部分來源於食品加工。其來源主要包括以下幾類:

1.反芻動物脂肪。如牛肉和羊肉，牛奶和乳制品，其中含有少量的反式脂肪，是天然的反式脂肪。目前，人們普遍認為，天然反式脂肪對人體健康無害，甚至在正常飲食攝入量下也有一定的益處。當我們說反式脂肪對你有害時，我們指的是人造反式脂肪，主要來自植物油。

2.提煉植物油。天然植物油幾乎不含反式脂肪酸，而我們平時的食用油一般都是經過一系列加工提煉後得到的。在這個過程中，植物油中的少量順式不飽和脂肪酸會變成反式脂肪酸。

3.氫化植物油。由於具有不飽和脂肪組織穩定性差、易氧化，所以對於人們可以常常出現會對植物油脂氫化處理，即在我們一定經濟條件下，在植物油加入氫，讓不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵和氫原子發生加成反應。在此過程中，一部分雙鍵變成了一種飽和鍵，一部分雙鍵可能會導致發生社會結構不斷變化，從順式變為反式。如果是沒有完全氫化的植物油，則雙鍵都被加上了氫而變成飽和脂肪酸，這樣就不含反式脂肪酸;如果是重要部分氫化的植物油，則可能會因為含有反式脂肪酸。然而他們完全氫化的植物油只有達到飽和脂肪酸，硬度太高，實際需要使用時間價值意義不大，一般選擇使用的都是根據不完全氫化的植物油。

加入一些氫化植物油成分或添加劑可制成成人造黃油、脫脂粉、可可脂替代品。在食品包裝上有氫化植物油、人造黃油、植物黃油、人造黃油、植物黃油、脫脂粉、奶油、可可脂等字樣，特別要注意反式脂肪的量。然而，隨著植物油加氫工藝的改進，反式脂肪油的含量也在下降。

我國食品安全國家標准《GB28050-2011預包裝食品營養標簽通則》中規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸含量≤0.3g/100g(固體)或100mL(液體)即可標注反式脂肪酸含量為0。通過配料表和營養標簽，我們就能夠知道產品是否使用了氫化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

應該指出的是，氫化植物油的使用並不是強制性的食品反式脂肪。因此，僅僅因為食品包裝上沒有說它是反式脂肪酸並不意味著它是反式脂肪酸。

4.處理不當。在日常烹飪中(尤其是煎、炸、烤)，食用油加熱時間過長，油溫過高，也可能產生反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸能夠提供一個人體活動所需的多種必需脂肪酸，對人體心理健康教育有益，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸均不屬於我們必需脂肪酸。研究結果表明，飲食中大量攝入飽和脂肪和反式脂肪，會增加患心血管系統疾病的風險。

2018年，世衛組織建議，每日攝入的飽和脂肪熱量不應超過10% ，反式脂肪熱量不應超過1% 。同時，建議以含多元不飽和脂肪的食物取代含飽和脂肪和反式脂肪的食物。

作為消費者，要合理膳食，多吃新鮮蔬菜和水果，盡量避免食用含反式脂肪酸的食物(注意食物的營養成分表)，少量食用飽和脂肪酸高的食物(豬、牛、羊等動物脂肪)，適量食用多不飽和脂肪酸高的食物(魚、菜籽油、橄欖油)，日常烹飪盡量避免高溫油炸、長時間加熱。