知名廚師教你如何做xo醬料

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Angelina 53 2020-07-13 topic

XO調味醬是一種豪華調味品,以XO白蘭地命名,儘管其中沒有法國酒,但它在香港製造,在過去的十年中,這種調味品在美國餐廳的廚房中越來越受歡迎。並有充分的理由:它充滿了鮮味濃郁的食材,例如蝦乾,扇貝和老火腿,它們被煮熟成果醬醬,幾乎可以給任何鹹味菜餚帶來巨大的風味。

知名廚師教你如何做xo醬料

為什麼有效:

乾海鮮,煙熏火腿,醬油和牡蠣醬將這種隨處可見的調味品和濃濃的鮮味融合在一起。

脫水後,在微波爐中蒸乾的扇貝會使它們變嫩。

分階段淺炸配料可防止它們變成均勻的干糊。

新鮮和乾燥的辣椒為醬汁帶來均衡的熱量,並通過紅糖的少許甜味進行調和。


配料:

5盎司(140克)乾蝦

5盎司(140克)干貝

10瓣大蒜

3個大蔥(約5盎司; 140克),切成小塊

一塊3英寸(2盎司; 56克)新鮮生薑,去皮並切碎

2至4個新鮮的泰國紅辣椒,切碎(請參見註釋)

2杯(475毫升)植物油

3盎司(85克)金華火腿切碎(見註釋)

3至5個乾泰國辣椒,細磨(1至2茶匙);可選(請參閱註釋)

1/2杯(120毫升)紹興酒(見備註)

1 1/2杯(355毫升)雞湯

1/4杯(60毫升)蠔油

2湯匙(30毫升)醬油

2湯匙(24克)紅糖

2片八角茴香


做法:

1、將蝦和乾貝放在單獨的微波安全中型碗中,並蓋上至少2英寸的沸水。放在一邊浸泡至少1個小時或最多2個小時。(或者,您可以將蝦和扇貝在冷水中浸泡在冰箱中過夜。)

2、徹底排乾蝦。排幹干貝,將2湯匙(30ml)和乾貝一起浸泡在碗中。用微波安全的盤子蓋住碗,然後用微波爐加熱,直到扇貝變軟,並夾在手指之間約3分鐘時容易破裂。

3、排幹殘留的扇貝並將其轉移到食物處理器的碗中。將扇貝脈衝7次,直到切成細條,然後轉移回其原始的碗中。將蝦加入食品加工機中並脈衝10次,直至切碎。將蝦轉移回原來的碗中。最後,將大蒜,蔥,薑和泰國辣椒放入食物加工器碗中,並脈動12到15次,直至切碎但不切碎。將混合物放在一旁。

4、在大荷蘭烤箱中,以中高溫加熱植物油直至閃閃發光。加入火腿並煮熟,用耐熱的鏟子或木勺經常攪拌,直到火腿酥脆,持續3至5分鐘。

5、將扇貝加到鍋中,繼續煮,經常攪拌以分離成串,直到扇貝淡金黃色(3-5分鐘)。加入蝦並繼續煮,經常攪拌,直到海鮮變深至金色,持續7至10分鐘。在此階段,鍋中的油會非常起泡,因此很難看到鍋底部的狀況,因此您偶爾需要使用刮鏟或開槽的勺子來挑一勺混合物從油中檢查其顏色。

6、將蔬菜混合物倒入鍋中,並繼續烹飪,經常攪拌,直到蔬菜變成金黃色並在鍋底開始形成意味,持續8至10分鐘。加入乾辣椒粉,煮至芳香,約30秒。用紹興酒上釉,刮掉粘在鍋上的所有棕色碎屑。

7、倒入雞湯,蠔油,醬油,紅糖和八角茴香,繼續快速煮一會兒,直到混合物變稠,大部分液體已被吸收到醬汁中,在鍋上留下一層薄薄的冒泡油。鍋表面需12至15分鐘。從火上移開。xo醬冷卻後,分成罐子並在冰箱中存放長達1個月。使用前,使其回到室溫。

 

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