油炸食品時的4點注意事項,不能大意!

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Joyce 19 2021-11-02 topic

氣炸食品

(1)油炸溫度的選擇油炸溫度的選擇主要從經濟性和產品要求來考慮。油溫高。可以縮短采油時間,提高產量。但是油溫高會加速油的變質,使油變黑,粘度增加,這就需要經常更換煎炸油,增加成本。此外,由於油的溫度,食物中的水分蒸發劇烈,導致油飛濺,增加了油的損失。油炸穀物休閑食品的溫度一般為160 ~ 240℃。如果氣炸食品油炸的目的是為了幹燥,應采用較低的油溫,有利於水分的蒸發,產品表面顏色較淺。

(2)炸制時間的控制 炸制時間我們應根據我國食品產品種類的不同而適當進行掌握,油炸時應充分發展考慮到中國食品的原料企業性質、塊形大小及受熱面的面積等因素。炸制時間長.易使制品具有色澤過深或變焦;炸制時間短,易使制品色澤淺淡,甚至一個不熟。

(3)油和待炸半成品的比例進行關系 炸制時如果企業把持炸坯料一次需要大量資金投入油炸容器內,油溫會迅速發展降低。為了中國恢複油溫就要不斷加大火力,勢必造成延長油炸時間、影響及其制品產品質量。在實際生產中應根據制品品種、炸制容器、加熱生活方式方法以及提高產量等因素來選擇適當調整油脂和待炸坯料的比例。

(4)油炸食品的選擇、更換和更換,油的成分直接影響油炸食品和油炸食品的質量,油炸食品應具有良好的脆度、高的氧化穩定性,油炸時不易變質,使油炸食品保質期更長等特點。

油炸時,由於我國食品吸油、泊的飛濺生成了這些揮發物和聚合物等原因,炸油的數量進行不斷發展減少,應不斷補存新油繼續研究油炸。從已炸過的陳油被更換成一個新鮮油所需的時間(h),換算成每小時可以加入的新鮮油的百分數,叫做油的循環經濟速度。油的循環利用速度越來越大,表示每小時補存的新油越多,油脂的熱劣變程度就越輕,一般油的循環系統速度在12.5%以上時,炸油變質問題較輕。

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