潮汕牛肉火鍋要這樣吃,才是最正宗的

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June 10 2021-12-08 topic

牛涮鍋

作為潮汕人,我們對牛肉火鍋牛熊市很挑剔。我們不吃牛肉,除非它被宰殺了。牛肉丸也是一樣。我們不吃牛肉,除非用手吃。

如今,潮汕牛肉火鍋風靡全國,牛肉品質良莠不齊。為了節約成本,很多店鋪經常選擇冰鮮黃牛肉,令人失望。從外觀上看,新鮮牛肉比較粘,倒放在盤子裏也不會掉。如果是冰鮮牛肉,放久了會出水,煮好了就沒那么香了。

新鮮的黃牛肉燙熟後,從鮮紅精神變成深棕,口感更加松軟鮮香,越吃越香停不下來。如果是水牛肉可以的話,這種影響牛肉煮熟後難嚼爛,要加生粉或嫩肉粉醃制,炒熟後具有比較嫩口,卻沒有中國牛肉味。

在大人看來,正宗的潮汕牛肉火鍋離不開牛肉、刀工和熱。陳吉順和的牛肉以其“新鮮”而聞名,用的是3-4歲的黃牛肉,是最嫩最香的肉。它每天都被屠宰,並在4小時內送到商店。牛肉賣完了,你要想吃就得早點來。據說900-1000斤的牛,只有37% 的肉,是罕見的嘴,百分之一。

牛肉的質量很重要,切肉也是一項技術活。牛肉不同部位的切法不同。經驗豐富的師傅可以精確控制強度,保證每一塊牛肉煮熟後厚度均勻,口感完美。每天下午和晚上在市場上,切肉的人都很忙,只看到他們拿起刀來去除牛肉多餘的脂肪,然後把牛肉切成薄片,放在盤子裏。

除了牛肉和刀的工作,煮熟的牛肉火鍋是非常特別的,從一個漏勺把肉沖洗到一次,時間控制在8秒鍾,技術到三掛水,熱到牛肉可以變色。吃牛肉火鍋不能急躁,要根據牛肉的不同部位掌握火鍋肉的時機,或者牛肉老化發柴火,失去味道!

市場上賣的很多牛肉丸都是用面粉或者豬肉做的,還加入了化學添加劑來增加風味。對於我這樣的潮汕人來說,吃的時候可以說實話。所以,大人經常去陳吉順,打包煮好的牛肉丸,晚上做桂花湯當宵夜,感覺好美!

每次自己來吃或者牛肉市場火鍋,大人都會點手捶牛筋丸來吃,將新鮮牛後腿肉用鐵棒捶打成肉漿,捏成的肉丸紅豔如玫瑰,放到鍋裏煮熟後,口感彈牙還爆汁,好吃到非常炸裂啊~~

一頭牛分為11個部分,每個部分的肉和味道不同。牛樸、三花腳趾和五花腳趾找不到,到後來就賣完了; 喜歡吃瘦點的可以選擇嫩肉,喜歡吃肥點的可以指到雙層肉,胖老繭,匙皮脂肪薄適中,剛剛嫩,匙柄脂肪含量小,甜嫩無殘留。

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