潮汕牛肉火鍋要這樣吃，才是最正宗的

作為潮汕人，我們對牛肉火鍋牛熊市很挑剔。我們不吃牛肉，除非它被宰殺了。牛肉丸也是一樣。我們不吃牛肉，除非用手吃。

如今，潮汕牛肉火鍋風靡全國，牛肉品質良莠不齊。為了節約成本，很多店鋪經常選擇冰鮮黃牛肉，令人失望。從外觀上看，新鮮牛肉比較粘，倒放在盤子裏也不會掉。如果是冰鮮牛肉，放久了會出水，煮好了就沒那么香了。

新鮮的黃牛肉燙熟後，從鮮紅精神變成深棕，口感更加松軟鮮香，越吃越香停不下來。如果是水牛肉可以的話，這種影響牛肉煮熟後難嚼爛，要加生粉或嫩肉粉醃制，炒熟後具有比較嫩口，卻沒有中國牛肉味。

在大人看來，正宗的潮汕牛肉火鍋離不開牛肉、刀工和熱。陳吉順和的牛肉以其“新鮮”而聞名，用的是3-4歲的黃牛肉，是最嫩最香的肉。它每天都被屠宰，並在4小時內送到商店。牛肉賣完了，你要想吃就得早點來。據說900-1000斤的牛，只有37% 的肉，是罕見的嘴，百分之一。

牛肉的質量很重要，切肉也是一項技術活。牛肉不同部位的切法不同。經驗豐富的師傅可以精確控制強度，保證每一塊牛肉煮熟後厚度均勻，口感完美。每天下午和晚上在市場上，切肉的人都很忙，只看到他們拿起刀來去除牛肉多餘的脂肪，然後把牛肉切成薄片，放在盤子裏。

除了牛肉和刀的工作，煮熟的牛肉火鍋是非常特別的，從一個漏勺把肉沖洗到一次，時間控制在8秒鍾，技術到三掛水，熱到牛肉可以變色。吃牛肉火鍋不能急躁，要根據牛肉的不同部位掌握火鍋肉的時機，或者牛肉老化發柴火，失去味道!

市場上賣的很多牛肉丸都是用面粉或者豬肉做的，還加入了化學添加劑來增加風味。對於我這樣的潮汕人來說，吃的時候可以說實話。所以，大人經常去陳吉順，打包煮好的牛肉丸，晚上做桂花湯當宵夜，感覺好美!

每次自己來吃或者牛肉市場火鍋，大人都會點手捶牛筋丸來吃，將新鮮牛後腿肉用鐵棒捶打成肉漿，捏成的肉丸紅豔如玫瑰，放到鍋裏煮熟後，口感彈牙還爆汁，好吃到非常炸裂啊~~

一頭牛分為11個部分，每個部分的肉和味道不同。牛樸、三花腳趾和五花腳趾找不到，到後來就賣完了; 喜歡吃瘦點的可以選擇嫩肉，喜歡吃肥點的可以指到雙層肉，胖老繭，匙皮脂肪薄適中，剛剛嫩，匙柄脂肪含量小，甜嫩無殘留。