葡萄酒浸漬過程：從著色到碳化

浸漬是一個葡萄酒術語，用來描述從葡萄中提取的過程。當釀酒師選擇接觸葡萄皮、種子和莖時，它會促進從破碎的葡萄中提取顏色、芳香化合物和單寧，然後增加葡萄酒的含量。

浸漬可在發酵前、期間或之後進行，許多因素決定了這一過程對釀造風格的影響。

浸漬過程

雖然有三種最常用的浸漬方法：膨脹浸漬、冷浸漬和二氧化碳浸漬。以不同的方式創造不同風格的葡萄酒，或在不同的時間提取。

擴展浸漬

擴展浸漬通常用於生產紅酒。這個過程和它的名字暗示的一樣簡單——通過長期接觸葡萄汁和果皮、種子和莖來增加提取量。

法國經典技術叫pigeage，對擴大浸漬的成功至關重要。

釀造紅酒時，葡萄和莖被壓碎並與葡萄汁接觸。開始發酵時，固體物質上升到發酵容器的頂部(由二氧化碳氣體驅動)，形成所謂的蓋子。

漂浮在發酵葡萄汁的頂部，從瓶蓋中提取非常有限。為了提高浸漬度，釀酒師開始著色過程。將瓶蓋敲入發酵酒中，必須大大增加壓碎葡萄物質與發酵酒的接觸。

在紅酒的生產過程中，色素是非常重要的，因為它能充分提取顏色和單寧，並引入重要的芳香和風味化合物。

沖孔還有助於控制發酵溫度，減少浸漬所需的時間。因為發酵是一種放熱反應，所以著色可以保證熱量能夠從保溫罩中逸出，從而抑制發酵酒中成熟味道的形成。如果長時間發酵，這些味道很容易形成。

冷浸漬

這種技術在紅酒生產中更有用，因為浸漬促進了顏色和單寧的提取。然而，浸漬也可以用來捕捉葡萄中的芳香化合物。

一些白葡萄品種因其芳香品質(雷司令、麝香葡萄、瓊瑤漿等)而受到重視。因此，釀酒師轉向冷浸過程，也稱為冷浸過程，以增加這些葡萄酒中芳香化合物的濃度。

在冷浸過程中，必須在提取開始前冷卻至55華氏度。發酵不能在這種低溫下進行，提取速度要慢得多。這使得釀酒師更容易控制提取，並允許他們停止提取過程，直到白葡萄酒呈現過多的顏色或單寧香檳推介。

當釀酒師高興地發現足夠的香氣提取物時，他們可以像往常一樣輕松地去除葡萄固體，開始白酒發酵。

二氧化碳浸漬法。

二氧化碳浸漬法不僅是一種不同的浸漬方法，而且是一種完全獨特的將葡萄發酵成葡萄酒的方法。

該過程的關鍵是將一個完整的、未破碎的集群引入一個充滿二氧化碳的密封發酵容器。二氧化碳氣體的存在抑制了天然酵母的發酵，但鼓勵天然酶釋放整個葡萄。一旦釋放，酶開始發酵，糖轉化為酒精。

這一過程的獨特之處在於，盡管它可以開始發酵，但環境並不適合將所有的糖完全發酵成酒精。然而，葡萄漬過程中，葡萄可以從葡萄中提取所需的顏色，並在葡萄酒中產生獨特的風味和芳香化合物。

由此產生的葡萄酒單寧明顯較低，這是這一獨特過程中的另一個怪癖。

二氧化碳浸漬法完成後，固體被去除，直到標准發酵將剩餘的糖轉化為酒精。

典型的二氧化碳浸漬葡萄酒包括由佳美葡萄制成的博若萊新酒。這種新鮮的水果紅酒以缺乏單寧和獨特的碳化合物而聞名。博若萊新酒也很有特色，因為它是在葡萄收獲的同一年生產的。

浸漬是影響釀造過程中葡萄酒風格的眾多工具之一。特別是碳酸浸漬創造了獨特的風味和風格。我們必須努力充分欣賞這一過程的奇跡。