客人盡歡，古人的請客之法

請吃飯，在中國老早就是一門學問。若想客人盡歡，僅是准備了美味佳肴，是完全不夠的，禮節也一定要全面，才能充足表明主人重視和對客人的尊重。自周朝逐漸，對宴請賓客的廚具、上餐的流程、菜肴的擺放位置等，就有了具體規定。回頭瞧瞧這些所謂的“禮”，並非死板的教條，而飽含著主人對顧客的款款情意。

上餐的學問

古人請客，做為主人先要將顧客依照長幼尊卑順序分配就座。待客人坐之後，最先上的是酒。在給客人放置酒壺和酒樽時，要求把壺嘴面向貴賓。酒壺和酒樽擺放之後，就可以上菜了。在傳菜的過程中，要避免向顧客和菜肴大口喘氣。這時，如果需要與別人交流，要將臉扭向一側，防止唾沫和呼出的氣息汙染菜肴和撞擊顧客。

上餐順序注重也頗多，清代文學家、詩人、美食家袁枚在《隨緣食譜》中就曾做了一番總結，“上餐之法，鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。”換句話說上餐時口感應該由重到輕。而辛辣的菜則應該在酒席進行到大半時再端上桌，所謂“度客食飽，則脾困矣,須用辛辣以震動之”，辛辣食物，可以刺激客人的味覺，起到開胃的作用。一樣起到謝師宴提神開胃功效的，也有味酸甜的菜肴，依照袁枚的說法應該是在喝酒七八分時上，因為此時顧客酒過三巡，腸胃疲憊，“須用酸甜以提示之”，以起到減輕的功效。

菜肴怎樣擺

除了上餐時需要注意的禮數，菜肴擺放的位置也在《禮記·曲禮》中做了嚴格的規定：顧客眼前的桌上，左側分別為帶骨的熟肉、正餐(飯)，右側分別是大塊的熟肉、酒和飲品;在最裏面放醬酪調料，外面放烤肉，右側擺著蒸蔥;幹肉脯類菜肴，彎曲在左，挺直的在右。

吃魚的學問就更複雜。《禮記·少儀》上說：吃煮魚時，魚尾要對著顧客，冬天的時候魚腹要向右，夏天的時候魚背向右。這是為什么呢?依照《古今圖書集成》中的解釋，由於活魚肉尾端易與骨刺脫離，因此魚尾向客。此外，冬季氣血下沉，魚腹的味道最美味;夏季陽氣上升，魚的背鰭最美味。按照不同的季節，把最鮮美的位置向右，則是為了左手攝食便捷。

陪客之法

待客宴飲並非將酒肴擺放就完事，主人還要引導和陪伴顧客就餐。宴飲開始前，要進行進餐的禮儀，賓先主後說一些互相激勵祝福的話，隨後再行祭食的禮儀，以回報先人，表明不忘本。

但凡熟食產品，主人都得先嘗一嘗，以確認食物口感與安全。假如是水果之類，則必讓尊者先食，少者不能提前。酒席上，顧客出於禮貌，通常會抑制飲食，這時主人就應當主動謙讓勸食。宴飲接近完畢，主人不能先吃完而丟下顧客，要等顧客食畢才終止進餐。